Proses peragian tape

Peragian Tape

Singkong merupakan tanaman tropis yang berasal dari Brasil (Amerika Selatan). Menurut Steenis (1998), singkong yang juga dikenal sebagai ubi kayu memiliki klasifikasi sebagai berikut.

Divisi : Spermatophyta

Sub Divisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledoneae

Ordo : Euphorbiales

Famili : Euphorbiaceae

Genus : Manihot

Pada dasarnya semua bahan pangan yang kaya akan karbohidrat dapat diolah menjadi makanan khas yang disebut tape. Pembuatan tape dari singkong melalui dua proses utama yaitu proses hidrolisa dan fermentasi. Hidrolisa adalah proses antara reaktan dengan air agar suatu senyawa pecah atau terurai. Proses hidrolisa dalam pembuatan tape terjadi pada proses perebusan/pengukusan singkong. Melalui proses hidrolisa senyawa pati diubah menjadi glukosa, reaksinya sebagai berikut.

(C₆H₁₀O₅)n + nH₂O n(C₆H₁₂O₆)

Glukosa hasil hidrolisa kemudian difermentasi dengan bantuan ragi yang umumnya Saccharomyces cereviseae. Proses fermentasi menghasilkan alkohol seperti terlihat dalam persamaan reaksi berikut.

(C₆H₁₂O₆) 2 C₂H₅OH + 2 CO₂

1. Pilihlah singkong yang bagus dan rata, kemudian dikupas, dipotong- potong sesuai selera dan dicuci bersih.
2. Kemudian potongan singkong tersebut direbus sampai matang kemudian ditiriskan.
3. Tunggu singkong tersebut sampai dingin, bias juga pakai kipas angin.
4. Sediakan ragi tape yang bias dibeli di toko obat makanan, kemudian ditumbuk halus dan diayak pakai ayakan atau saringan. Taburkan ragi halus ke singkong-singkong yang sudah dingin sampai rata.

Fermentasi pada singkong akan menyebabkan perubahan tekstur, cita rasa, aroma dan akan menyebabkan produk fermentasi (tape) lebih awet. Proses fermentasi yang tepat akan menghasilkan tape dengan rasa manis dan sedikit kandungan alkohol, hal ini terjadi karena glukosa hasil hidrolisa tidak terkonversi semua menjadi alkohol. Menurut Hasanah (2008) dan Hafsah (2010), kadar alkohol pada tape dipengaruhi oleh lama proses fermentasi.

Reaksi dalam fermentasi singkong menjadi tape adalah glukosa (C₆H₁₂O₆) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C₂H₅OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.

Persamaan Reaksi Kimia:

C₆H₁₂O₆ + 2C₂H₅OH + 2CO₂ + 2 ATP

Penjabarannya:

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) + Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi

5. Sediakan tempat untuk menyimpan singkong yang sudah ditaburi ragi tersebut, bias memakai plastic ataupun memakai daun pisang atau daun jati.
6. Peram bungkusan singkong tersebut kurang lebih 3 hari.
7. Setelah 3 hari bukalah bungkusan singkong tersebut, dan tape singkong siap dinikmati.